【他科班出身，参与国内第一个餐饮企业ISO9000标准认证，用三年时间，做到国内高端餐饮企业行政总厨，现在，他正以工匠鲁菜之名，致力于将新时代鲁菜发扬光大 。为大家做好企业，真正做成大家的企业，至臻至善，庸道而行。909济南经济广播记者郭慧对话济南至庸餐饮与老济南四合院创始人、鲁菜推广特殊贡献人物李致庸，欢迎收听。】

　　年轻人的第一份工作很大程度上会影响他以后的职业走向。济南大学烹饪专业苦练三年基本功的李致庸毕业后的第一个去处是当时中国高端餐饮的代表：净雅大酒店：

　　[记者：你是哪年去的净雅?

　　李致庸：99年。

　　记者：你其实是从最基础的员工做起的?

　　李致庸：对，我还是比较幸运，第一个来讲，我是第一届上私营企业去的大学毕业生，本身得到私营企业的重视。第二个净雅那一年正搞Iso9000认证，需要写文件、写流程、写标准、写作业指导书，厨师一般都办不了的，所以我就顺理成章的被企业重视了，那个年代在餐饮业搞9000认证的， 净雅是中国第一家。

　　记者：你相当于经历了净雅成长性最好的阶段，那你是几年做到总厨呢?

　　李致庸：三年。所以说这是为什么到今天我出来这么多年，我对净雅仍然心存感恩感激的原因， 我认为那是我个人的母校和黄埔军校，人家是一种真正的工匠精神。】

　　2010年，李致庸开始独自创业， 也曾经尝试过各种项目，2014年，李致庸40岁，这一年，他接手百年老字号燕喜堂的运营，开始潜心专注于鲁菜，就在他考虑通过何种定位为自己切一块细分市场的时候，“工匠”二字自然涌上心头。

　　在李致庸看来，鲁菜是我国传统饮食文化精粹，浸润着儒家学派"食不厌精、脍不厌细"的精神追求，技法丰富、味道醇厚，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。但是进入新时代，鲁菜相比较其他菜系渐有式微之势，市场上的鲁菜也开始良莠不齐，而李致庸所谓的工匠鲁菜，不过是守住鲁菜皇冠上的明珠：用传统工艺，道地食材，匠心精制，传承并呈现鲁菜精髓。

　　【李致庸：鉴于工业鲁菜、工业市场，我提出我的精品、慢生活。定位与自己的资源有关系，我上大学理念根深蒂固的鲁菜是文化、是艺术、是科学，但是词好说，怎么在实践中体现出来?这真正是慢工细活，我就从精细、用心、营养、健康、美学等等不同的角度来展现。用工匠这个概念做抓手，从色香味形上，从工艺上，从人的角度，现在能用十年八年孜孜不倦的研究厨师这个行业的少了，现在的孩子都是三年两年不让他上灶，他就认为不重用他，实际上你没有个五六年你连刀工也练不出来。

　　记者：鲁菜的讲究又特别多。

　　李致庸：对。我们讲工艺比较讲究，工序比较复杂。它讲究百菜百味，讲究食不厌精脍不厌细的呈现，从这种刀工工艺上，有大花，小花，你光腰花大花刀就有五六种，有一些可能非常漂亮，非常好看，但是很复杂。我所谓的传承，你不能普及就谈不上传承，说的再好体验不到也不行，所以你要想传承好，起码你店面多一点，菜品得能够足够的供应，让更多人知道，了解，才能有所谓的传承，所以说他又比较矛盾，既要快捷、便于复制，还要避免工业化给传统工匠带来的冲击和干扰，讲究工艺、地道和精品，尤其我们做连锁的，咱要就平衡好这些矛盾点，所以说现在我们有这么一个中央厨房，我们一天大概需要二三百斤腰子，两个师傅带着几个徒弟一上午的时间，打到十点半，我们再用冷藏车把腰花发到每个店里。另外一个，你看咱的奶汤蒲菜，大家都说“唱戏的腔，鲁菜的汤”，汤是鲁菜的精华。我们每天大概500斤汤，没有五六个小时你熬不出来，还是用传统工艺，老鸡老鸭肘子骨， 有师傅在那里看着熬。我们这么坚守，还是因为一份责任，老祖宗留下来的，不能在我们这一代手里让他断了，我认为自己有责任，也有义务把这些工艺传承下去，从定位来说，我从来没给自己定位说我是一个企业家，我不敢谈，我给我自己定位是一个手艺人，我到现在几乎他天天盯在厨房， 我是饭店，我的饭如果做不好，我的店肯定很好不了，所以说我不管做多大，厨房这个事情我一定得盯着。

　　记者：你会盯哪些方面呢?

　　李致庸：我肯定是抽检。只要我到店里去，第一步先上厨房去抽检，看他的冰箱是不是干净，原材料是不是新鲜，看他的火候、口味，我现在给我的厨师长、包括所有 炒菜的师傅，有一个非常硬性的规定：尝口，专门有一个小碗，有一个公筷。

　　记者：会有这种我尝尝觉得不大行，那我重做一份的情况吗?

　　李致庸：这在我们家很正常的， 我们都有这种合格率， 一餐允你一道菜炒坏，如果你超过一道菜炒坏，你自己买成本，如果上桌上去，你就得用售价买单。我们说这叫厨房第一关，一旦端上桌，因为众口难调，客人说咸了或者淡了或者不好了，我们的服务员有三权，第一个有权退菜，客人说不好吃免费退，你可以不买单，不需要理由， 第二个换菜权，我不愿意吃这个活，你说换一道什么?换菜。第三个是送菜，老客户老朋友来了，服务员有权利直接送菜，不用请示经理，这叫服务员的“三权”。】

　　至庸餐饮就是通过这些点滴细节，践行他的工匠鲁菜主张。

　　餐饮远不仅是吃饭，围绕客户体验追求无止境，环境和文化氛围也越来越成为消费的一部分。在老济南核心区的旧时德王府范围内，南连珍珠泉，北接大明湖，东倚百花洲，西邻府学文庙、芙蓉街，老济南四合院的八处装修颇具格调的小院就坐落在这一片宝地上。当2014年李致庸第一眼看到这些院子的时候，大多是荒草破屋，满目凄凉，而也几乎在同时，他已经意识到这些院子在他未来事业版图里的位置。

　　现在游客看到的是装饰装修古色古香的四合院，院里有泉，像一些传统的老济南人家一样，泉里可能浸泡着西红柿、黄瓜、西瓜，还可能游动着餐馆正在“素养”的黄河鲤鱼，就餐过程也充满着济南元素：趵突胜境的开席仪式，老济南特色的快板、快书，有人情味的服务员大姐等等。

　　【记者：咱这8个院子目前你认为它的核心价值有哪些?

　　李致庸：第一个来讲是他的位置，具有无可替代性。这个地方原来德王府，文官到此下轿，武官到此下马，现在就是咱在停车场下车以后走过来，走个3分钟5分钟，踏着济南的青石板，看着济南家家泉水户户垂杨的风景， 体验老济南这种真正的风俗人情。第二个既然作为泉城，我们说是家家泉水，现在因为新城市的改造，也只有这一小块还保留着家家泉水，所以说每个院子里有泉水有泉池子，这是咱们另一个特点。另外更重要的来讲，这些地方的老房子大多数都是民国以前的房子，甚至都是清朝末年的一些老房子，政府现在让保留，现在已经冻结了，这真是唯一的，我认为这些都是他们的珍贵之处， 也是这些点构成了我们的护城河。

　　记者：那目前市场对咱们这种风格的接纳程度怎么样，到咱这里来就餐的大概是一个什么样的群体?

　　李致庸：小院这边70%是商务宴请， 宴请外地的或者外宾又占了一多半。

　　记者：那现在对于鲁菜，你对他有一些什么感觉，或者说有一些什么责任吗?

　　李致庸：随着企业的壮大，随着自己在这个行业的深耕，从96年上大学学这个行业，我又一个经营的老字号：燕喜堂，时间长了以后，就成了自己的一个责任，因为不管做每一个行业，其实都需要这么头部的一些兄弟企业或者兄弟人士共同扛起大旗，真正传承并创新，只有这样，鲁菜或者我们这个行业才能够兴旺。】

　　百度2021年货搜索大数据显示， 在中国人最为注重也最具仪式感的年夜饭预定中，鲁菜突出重围成为北京、上海民众的第一选择，彰显出鲁菜在高端菜系中的地位以及他与最新消费潮流的契合。

　　创业是一条不归路，一旦启程即无处安歇。餐饮业更是一个江湖，曾经炽手可热的变的门可罗雀甚至销声匿迹的大有人在，无论是环保风暴还是疫情防控，这个行业都首当其冲。对其中的观察和理解，李致庸肯定要更深刻，今年是至庸餐饮成立的第十一个年头，也是他和团队再次创业的又一个起点。

　　【 致庸：今年是第二个十年的第一年，也叫开篇之年吧，第一个想法是要稳，要往下扎根，做真正的健康长寿的企业，更清晰的给自己定位，做好自己的鲁菜，一生把一件事儿弄明白，做好，就不简单。

　　记者：你现在正在做哪些布局?

　　李致庸：我们攘外必先安内，人员先要做好，我们现在几乎所有店长厨师长骨干层都是入股，步步为营吧，每一个店都把它做成店长和厨师长自己的单细胞结构，同时我们再进行串联，公司对他们更多的是一种赋能和一种共同的陪伴。另一个从企业的发展布局来看，我们现在更多的是做一些叫联营，今年已经做了六家这种店了，原来他们有店，但是经营不好，我们看着位置等各方面条件也不错，原来海尔有一个观点叫激活休克鱼，我们用我们的企业文化，用我们的定位，用我们的团队去给它合营，叫类直营。还有一种方式就是我们的店长厨师长，核心人员，想创业的，我们给他一定的资金或者说是其他方面他需要的支持，让他们创业，践行我们企业的一个使命，成就员工梦想。同时我们在企业的店面发展上，目前我们有20来家店，做老济南四合院我认为济南的容量30家以上没问题。

　　记者：你说的是街边店还是?

　　李致庸：街边店 ，老城区这些店，它不是咱想开咱就能开的，得碰，有资源咱就拿下来，咱更多可能是发展一些街边店，人均定位七八十块钱，菜系就是精品鲁菜，三百到五百平方，这是我们的首选面积。暂时还是就全直营，现在没有加盟店。记者：目前你觉得你的挑战或者是说压力是在哪?

　　李致庸：现在来讲，我定位是工匠鲁菜，匠人也就是厨师缺乏是一个很大的挑战，因为鲁菜它不是速成班，三年两年就能把鲁菜学好，三年五年在鲁菜这个领域当中才是入门，但是恰恰现在这个社会， 大家都讲究速成。对我来讲，厨师可能是已经断档了，这是一个事实。另一个就是服务员，我们那个年代找服务员， 跟选模特似的，现在招到大嫂大姐就已经很高兴了。服务行业是人的行业，是心态的行业，心态心情搞不好， 谈不上说优质服务，所以说人的问题不但是制约我，也制约这个行业。另外对我个人来讲，创业的过程当中也是一个摸索的过程。

　　记者：第三个挑战其实是你自己?

　　李致庸：对， 包括我的团队、组织，其实就是人的问题了，好像是雷军说，企业到了一定阶段，所有的问题都是人的问题，我开会也经常说，所有的问题都是我们自己的问题，自己的认知瓶颈，自己的懒惰，所谓懒惰，不是说我不干活懒惰，其实这种不能下沉下去，不能去找到一些扶手抓手，这也是一种懒惰，做无效功。

　　记者：你得给全世界斗争，同时还得给自己斗争。

　　李致庸：企业实际上做到一定阶段，外边没有敌人都是自己。

　　记者：你怎么理解企业家精神?

　　李致庸：我有两个榜样，一个是华为的任正非，再一个就是叫福耀集团的曹德旺。其实我认为一个企业家如果论精神来讲的话，我认为第一点是负责任，他不是为自己活，到一定阶段，做企业就是一份责任， 我的认知就是为大家做好企业，最终做成大家的企业，而不是什么都是我的。

　　记者：目前您个人的学习和提升渠道是什么?

　　李致庸：其实我原来学习提升渠道挺多的，经常找一些培训公司听课，投入非常多， 实际上作为一个真正的企业家来讲，只有自己最了解企业了，企业在不同阶段会遇到不同的天花板，一定不要乱学，不要盲学，更不要乱听乱信，兔子阶段不要学骆驼阶段的事情，一定是结合自己的一种实际情况， 说话很简单，做自己应该做的，但是那是自己应该做的，太难了，大家都愿意干自己愿意干的事情，而找不到自己应该干的事情……】