《赢在中国》他“一战成名”，被马云、史玉柱等打通商业任、督二脉，接下来十几年他坚持中餐标准化，研发三年，亏损六年，直到今天“好煮夫”走向全国市场，被送上高铁快车的配餐厅;他以系统思维和互联网精神做团餐，希望不久的将来，能实现用六到八个人，为三千到五千人供餐;他坚持人品和产品双向背书，在优化产业链上游过程中突破传统特色农业，种植的西红柿满是“小时候的味道”，而作为大学教授他传道受业解惑，指导的学生在各类创业大赛上获得国家级金奖多项……

　　909记者郭慧对话“好煮夫”中式快餐品牌创始人、山东松乔餐饮管理有限公司董事长窦大海，正在进行。

　　马云：30号呢我觉得你的人非常的实在，项目可能是小一点做不大，我蛮欣赏一个博士生，能够降低自己去做这么一件事情，所以我觉得对人也好，对事也好，我还是比较看好你这个项目。

　　史玉柱：我觉得30号整体感觉还是非常好的。在这地方我就提示两点，第一个就是细节，公司一旦战略定准了之后，实际上是细节在决定着公司的命运，第二个提示呢就是你的复制能力，最后一点就是我说你有一脸的憨厚相，希望你想办法也把这个优点用足了。

　　这是2007年， CCTV“赢在中国”第二季创业比赛过程中马云和史玉柱的选手点评，他们口中的30号，就是我们今天的主人公窦大海。就是他凭借在一个高校食堂——也就是“团餐”项目中体现出的缜密的沙盘运营和清晰的商业模式，在15万报名者中一路过关斩将，最终捧回了全国亚军的奖牌，获得了阿里巴巴创投、IDG资本、香港通用投资有限公司的700万创业投资奖金。

　　记者：其实我感觉他们更多的是对你个人的认可?

　　窦大海：对，你最后发现投资人一定是项目和人都要看，但是一定是重点在看人。

　　记者：其实参加《赢在中国》对你来说是挺重要的?

　　窦大海：我觉得是这样，第一它是一个很大的背书，代表了央视平台对你的认可， 第二个是说，我原来举一个例子，就像一个武林大会，最早你可能就是一个打遍四里八乡没有敌手的拳师，听说有武林大会，你就去参加，不断的和各种人过招，你就会发现人外有人天外有天，但是你还比较幸运，你每次都有高手相助，传你点内功，输一点能量，不小心你打到最后的武林大会的决赛里边去了，这时候你面对的马云也好，柳传志也好，这都是宗师级的，这些人他们用他们的能量，再打通你的任督二脉，结果就把你变成一个高手。

　　记者：你跟马云柳传志他们除了台上之外，也会有一些面对面的沟通，他们给你是什么样的感觉?

　　窦大海：马云其实我觉得和他有相似的地方，他是大学老师辞职创业的，我是大学老师在职创业的，本质上都是老师型的，马云我觉得他是一个特别智慧的人，悟得很透的一个人，依然是对所有的人心存敬畏，你比方说我们在一起聊到食堂，他现在不是最早做最美乡村教师的公益活动。后来他发现单独的资助这些教师还是不够，要解决这些贫困地区教育问题，还是要建学校，就要产生后勤服务的问题，就要做食堂。但是他觉得他不专业，他就讲“大海，你做食堂做了那么多年了，你一定最专业的，如果我办学校的话，你来做食堂”。而且你给他发消息也好，你想他是一个多么忙的人，但他能够很认真的去给你回复。

　　记者：他现在还在你的朋友圈里边?

　　窦大海：对。我就发现当老师的人一般都是这样的，比如说马云是这样的，俞敏洪是这样的，你给他发消息他都会给你回，其他的就未必。

　　教师出身的企业家很多——马云、俞敏洪、刘永好、郭广昌、宋卫平、刘积仁——据说他们的共同特点是无论身处哪个领域，都用自己的力量去教化和影响着身边的人和社会，身为山东财经大学工商管理学院副教授的窦大海也是如此。窦老师1994年毕业于曲阜师范大学，受当时邓小平南巡讲话精神影响颇深，跟很多同龄人一样，他也将那些辩证又鼓舞人心的内容纳入自己的人生规划，毕业后他进入山东财经学院人事处，很快成为最年轻的科级干部，憧憬着无限未来的年轻人最怕一眼就望到底的人生，2006年，借着学校后勤社会化改革的东风，他主动竞聘学校饮食服务中心主任，从此与团餐结缘。07年作为同济大学工商管理专业博士生参加“赢在中国”，也为窦大海打开了一扇通往崭新世界的大门，一直到今天，他仍然持续经营的学校、机关、企事业单位的集体餐厅有十几处。在很多人眼里这是一个传统，似乎也难有什么波澜的行业，但是数据显示，2018年国内团餐市场整体收入是1.28万亿元，占国内整个餐饮市场总收入的30%，而其中的百强企业营收只占不到10%，潜心行业十几年，窦大海对这个万亿规模市场痛点的认识精准深刻，他的着眼点远不是多运营几家食堂，而是致力于团餐的标准化，在他看来，这里面有大文章：

　　记者：你在济南地面上做团餐，规模算是比较大的吗?

　　窦大海：还好，在济南的话我们应该属于前几位，但是不算特别大的。

　　记者：松乔相对于整个行业来说，他的特点是什么?

　　窦大海：我们这几年其实是在探索团餐的管理模式。因为我们有一个感觉，食堂做的越多，幸福指数越低。

　　记者：经营者的幸福指数?

　　窦大海：对，因为他首先是一个劳动密集型的行业，第二是个服务性的行业，第三还有一个甲方领导，就是学校的后勤领导，然后你还要面对多部门的政府监管——食药、消防、质检等等，包括现在有环保。你做的越多，你就会越来越疲于应付。但是我们感觉不舒服的时候，我们就觉得同行肯定也会不舒服。所以说能有什么办法让团餐变得简单一点，包括开发团餐管理的ERP，APP，然后做团餐的标准化、规范化的一些工具，这几年其实都在干这个事，所以我们没有过多的去扩展项目。

　　记者：有没有一些有意思的可以拿出来分享?

　　窦大海：其实很多东西很简单，比方说日常管理，其实你比如说食堂出各种的安全事故，食物中毒的事故也好，消防的事故也好，安全生产的事故也好，一旦出了事的时候，一般都是很后悔说，你头一天下班时候多看一眼，今天就不至于出这个事，我们现在就是把一个项目经理，他每天必须要做的事情梳理出来，然后根据他的工作的安排，定义一个时间节点，就是你几点去干这个事儿。然后我们把它做成我们的一个管理的APP上，我们叫表格管理，到点了你要去干这个事，如果你干了，你去检查了，一切正常，但是如果到点了他没检查，我的手机就会报警，然后如果他填了异常了，我的手机也会有提示，这样的话只要不漏下是那基本上就不会出事。

　　记者：这个系统是咱自己开发的?

　　窦大海：对。

　　记者：另外我看资料，你有一个理念，就是做团餐利润都是省出来的，很难挣出来，你是怎么省的?

　　窦大海：其实和刚才说的道理差不多，你比方说我们用管理软件，我们用生产的标准化，其实就是降低对人员的需求，同样的事情你可能需要五个人做，我可能三个人就能做，你需要专业的厨师，我如果生产标准化了，我可能不用专业的厨师，也能做出来很好的饭菜，我的成本就降低了嘛，所以我们一直在沿着这个思路去琢磨，还有什么地方可以省?

　　记者：你现在已经省到了一个什么程度了，还有没有空间?

　　窦大海：其实再往下，我觉得还有很大的空间，所以我们从前年开始，我们在公司内部提了一个课题，就是有没有可能用6到8个人给3000到5000人供餐，你像我们通过好煮夫的标准化生产，我们的未来可能整个食堂的产品的生产会变得越来越标准化，随着技术的进步，也许这个餐厅里边它就真的没有人，也不是说不可能的。

　　记者：咱先不考虑没有人，6到8个人给3到5000人做饭，您觉得大概什么时候能实现?

　　窦大海：我觉得这个很快。尤其是在我们团餐里边有一种业态是叫标准餐，就是像学生营养餐，像工厂的这种就是什么三菜一汤，四菜一汤的这种标准的职工餐，这个领域里边可能很快就会实现，像现在的一些万能蒸烤箱，自动旋转炒锅这种设备，一个人同时出几百份菜是很轻松的事情。

　　团餐的标准化是中餐标准化的一部分，后者是窦大海参加赢在中国之后不久就着手布局的领域，困难程度超出想象。2008年，他请来鲁菜大师做技术总监，一起将国内能够看到的，听到的著名快餐企业都做了实地考察，不断磨合新产品的口味，以及菜品种类，将烹饪过程全部程序化，调料用量精确到克，时间精准到秒，2011年，他推出济南第一家真正意义的标准化生产的中式快餐品牌——“好煮夫”，产品线包括炒饭、套餐、盖饭等，但是一个全新的概念从出现到市场认可需要过程，体现在好煮夫身上就是连续六年亏损。2014年底的股东会上，6个创始股东中5个都坚决表态要关停“好煮夫”。马云说：“今天很残酷，明天更残酷，后天很美好，但是绝大多数人都死在了明天晚上”，窦大海不是那个绝大多数，他熬了过来，2016年“好煮夫”进入统一银座，并于同年实现盈利。就在刚刚过去的七月底，“好煮夫”扩大两倍产能的新生产基地已经投产，那么，在窦大海的工厂里，所谓的“真正意义的标准化的中餐”，是怎样出炉的呢?

　　窦大海：简单来讲，我通过好煮夫可以做一个产品叫复合调味汁，所谓的复合调味，就是比如鱼香汁，宫保汁这样的一些复合调味汁，那么有了这些产品之后，对于食堂来讲，做菜就变得非常简单，他只是需要把这些原辅料配好，然后浇上调味汁，把他推到我们叫万能蒸烤箱的设备里边去，设定好温度和时间，然后你就不用管了，谁都可以做菜，而且做出来比大厨炒的还要好吃。

　　记者：万能蒸烤箱，它其实是一个规模大非常大的类似蒸屉的东西吗?还是说就一份一份的?

　　窦大海：他有不同的规格，但是只要是商用的话，它的一格比方说我们在食堂里边吃饭的时候打菜的不锈钢盆似的，大概就能出那么一大盆，可能能打个15到20份左右，你像现在比较大的万能蒸烤箱，差不多都是三十到五十格，你把它全部推进去之后，一个人就可以操作这些事情，但是因为目前来讲，我们的食材的粗加工还是在食堂现场完成的，未来如果食材的初加工就是洗、切等也是在中央厨房配好的，一块配过来，你撕开一包复合调味汁，撕开一包菜，倒到盒子里边拌匀了，然后推到万能蒸烤箱里面去。这样的话食堂里边你就可以去想象它还能用几个人，就在生产这个环节，几乎用不了几个人。

　　记者：现在咱们开发成熟的菜品有多少?

　　窦大海：只有十几种菜。

　　记者：对，你觉得这些就已经足够了吗?

　　窦大海：你只是说要从工艺上取得突破，然后把它实现标准化，我们讲就是一层窗户纸一旦捅破了之后，你可以做各种不同的变化，食材的变化，调味品的变化，它的不同的组合就是不同的菜品，所以这个其实是比较容易一点。

　　记者：但是之前其实是经历了一个不容易的一个过程，

　　窦大海：这个过程其实很长，所以说这个过程是三年的研发，加上六年的亏损，我们才把这个事儿这条路给趟出来，接近十年。

　　张维迎说，伟大的企业家是创造产业的企业家，窦大海说自己纯属误打误撞，但是无论面对任何经营问题，他的解决思路都是根本性的，不忽悠，不糊弄，自主且原发性创新，出发点都是为用户创造价值，也正基于此，从无到有，他创造的是一个标准化中餐产业，除了成品套餐系列产品，窦大海还带领团队研发出了冷链调料包，每一个调理包都可以成就一道菜，这种调理包目前已经在高校食堂、快餐店、甚至高铁动车等渠道打开了市场，仅济南就有超过800家快餐店使用“好煮夫”的调料包产品。做餐饮，找到最好的食材是前提，窦大海自然也在供应链上下足了功夫，过程中他发现了一种以熊蜂授粉来代替激素授粉的西红柿，籽粒饱满、汁液丰富、酸甜适口，吃起来绝对是“小时候的味道”，他为其取名为“粉柿”，成立公司进行产业化生产推广，而这个过程，也带有明显的窦大海个人风格：

　　窦大海：因为像这样的一个项目就是和好煮夫一样，他也连续亏损了几年了。其实原来没想那么复杂，原来就觉得他是一个健康的农产品，肯定是大家会喜欢。但是大家认同你和大家要买你的产品、和大家要持续买你的产品，这是完全不同的事。没想到农产品的生产的标准化会那么难，比我做中餐的标准化还难，包括其它的想进农业创业的反我觉得是个教训，它的生产周期很长，影响这一个西红柿最终形成的果实的品质的因素太多，你要知道你要真的去打造一个品牌的话，你这个品牌要给人持续稳定的产品供应，所以我们这两年就一直在解决两个问题，第一怎么能做到它的产品品质的持续稳定，第二个问题就是解决如何一年四季不断供，比方说到现在这个季节在山东，你是种不出来好西红柿的。因为昼夜温差太小，不利于这种糖分的这种生成。口感很差。我们现在就跑到山西，跑到了河南，就是黄土高原这种地方，才能找到，因为它高原地区昼夜温差大，然后才有可能能够种出比较好的西红柿来。这是一个，你会发现你开了一个头，进去之后你发现没完没了。

　　为了一个点去建设和优化一个系统，是窦大海之前的创业思路，为了给消费者提供一个可以放心吃的西红柿，他一方面规模化地养殖熊蜂;另一方面，跟农户订单式合作，农户只管按照标准种植，他们为农户提供熊蜂，帮其选定品种，包装品牌，电商销售。目前他们已在济阳、泰安、临淄、高青等地签约30个大棚生产粉柿，并从2017年夏天起，粉柿已经实现全年不断供，也会定期出现在马云的案头。从餐饮起步，窦大海一直在做加法，时至今日大家眼里的跨界高手正在以做减法的形式，聚焦产业核心，也逐渐接近他自己的核心：

　　记者：所以您很适合创业?

　　窦大海：我觉得从本质上来讲，我可能也不是一个最好的创业者。其实我可能更多的还是像个老师或者像个顾问，我可能是懂企业的运营和管理，但是我性格本身也缺少一些，像比如说王兴、刘强东那种特别霸气，执行力特别强，能够一竿子扎到底的那种执行力，但是我对环境的认知，对于方向的把握，趋势的把握，我觉得是我的长处，所以你会看我做的很多的事情，都是第一是在思考这个行业发展的逻辑，第二可能是入手会比较早，慢慢的把事情做起来，但是一开始往往都是比较难，但是当你做起来之后，你发现正好市场也开始需求这种产品了，正好我也把这件事儿做的有点样了，所以这是我的一个特长。

　　记者：在产业链上，除了团餐、粉柿和好煮夫，你还会有其他的准备和布局的吗?

　　窦大海：现在不会了，当你把产业链弄明白之后，你基本上都开始在做减法了， 比如说团餐，我们就不做整体的运营了，我们以后拿项目会越来越少，但是我们在管理输出这个点上可能就会越来越发力，就是把我们的管理上所总结的这些东西分享给同行，作为我们的经营的点，这就就聚焦了。

　　记者：去做后勤的后勤，从你的角度来说也是专心在做一件事了

　　窦大海：对。不是说我用6到8个人去管好一个食堂，我帮你从20多个人减到6到8个人就管好一个食堂，省的钱你分我一部分就是了。

　　作为企业家的史玉柱建议窦大海要“用好一脸的憨厚相”，他果然用的很足，他的一个手机号用了22年;创业开始到现在干的就是一件事儿;在同学朋友眼里他永远理性温和，与此同时，他以山东企业家不常见的果敢敏锐，精于洞察、乐于分享：“这是一个不是对手比你强，而是你根本连对手是谁都不知道的时代”等等带有明显个人色彩的言论语录让人心惊胆战，颇具“开放 共享”的互联网思维也经常让人耳目一新。

　　已近知天命之年的窦大海说，他现在追求的是两个字：心安。也正基于此，虽然事务繁杂劳累，仍然幸福感爆棚，在微博上，他会正儿八经地回答各类创业问题、就社会热点发表看法、也会与学生互动，不吝以“五音不全的男走音歌唱家” 自黑，热衷于分享吃、掰、切、炒西红柿的各类抖音视频，花样“放飞自我”，在成为“网红”的康庄大道上越走越远。